СфальсифиСЫРовали: Что продают под видом сыра отечественные производители

Фото: Владимир Смирнов/ТАСС

За шесть месяцев с начала года производство сыра и сырных продуктов на территории Новосибирской области, по данным Новосибирскстата, выросло на 18% относительно того же периода прошлого года. В итоге с января по июнь регион произвел уже свыше 1,6 млн кг сыра. При этом надои молока, как ни удивительно, ничуть не увеличились: за семь месяцев его надоили всего 413,7 тысячи тонн, что на 1,7 % меньше, чем в 2014 году.

Сыроделы сумели избежать повышения цен. Средние розничные цены на сыры сычужные твердые и мягкие уменьшились до 319,5 рубля за килограмм. Всего за полгода они снизились на 19%, хотя расходы производителей на горючее, импортную упаковку и оборудование, обслуживание кредитов и прочее существенно возросли.

Аналогичная тенденция наблюдается по всей стране. По данным Росстата, поголовье крупного рогатого скота во всех регионах РФ за семь месяцев 2015 года сократилось до 20,2 млн голов, что на 1,7% меньше, чем в июле прошлого года. Производство молока за этот же период снизилось на 1,5% относительно 2014 года и теперь составляет всего 3,3 млн тонн в месяц. Однако уменьшение количества исходного сырья точно так же, как и в Новосибирской области, не помешало нарастить производство сыра и сырных продуктов. С января по май производство сыров выросло на 31,6% по сравнению с прошлым годом, а сырных продуктов — на 20,9%. Средняя оптовая цена на сыр при этом понизилась на 1,5%, до 240 рублей за килограмм.

«Русская планета» решила выяснить, как сыроделам удается увеличивать производство на фоне уменьшения количества молока, что за продукт в результате продается под видом сыра в магазинах и можно ли его есть без вреда для здоровья.

Дешево, как из мышеловки

Как выяснилось, вместо сыра в Новосибирске начали производить сырный продукт. Вне зависимости от того, что написано на этикете, любой сыр на прилавке супермаркета может оказаться сделанным не из молока, а из растительного масла, причем самого дешевого — пальмового. Производителей сыра снова выдала предательская статистика: импорт пальмового масла с начала года вырос на 30%. Фактически с введением продуктового эмбарго Россия превратилась в одного из крупнейших в мире импортеров тропических масел.

— Сырным продуктом называется сыр, в котором доля растительного масла, заменяющего молоко, составляет от 30 до 80%, — рассказывает корреспонденту РП биохимик, кандидат химических наук Олег Борисюк. — Некоторые рецепты сырного продукта подразумевают полный отказ от молочного жира, но это скорее исключение. В основном речь идет лишь о частичной замене. В качестве заменителя могут использоваться пальмовое, кокосовое, соевое, рапсовое, подсолнечное масла либо комбинации из них. Содержание растительного и молочного жиров в сырном продукте примерно равное. Поэтому рост импорта пальмового масла при одновременном уменьшении надоев молока и увеличении выпуска сыров неоспоримо свидетельствует, что новосибирские производители, как и все российские, сделали выбор в пользу сырного продукта. Хотя у них был уникальный шанс занять на отечественном рынке нишу, освободившуюся после запрета на ввоз импортных сыров, и начать делать качественный сыр. А теперь по факту технологическая цепочка производства российского сыра начинается в Малайзии и Индонезии, которые являются основными поставщиками пальмового масла.


Плоды масляничной пальмы в центре сбора, Куала-Лумпур. Фото: Vincent Thian/АР

Производить сырный продукт, заменяя молочный жир растительным, по нашим законам не запрещено. Растительные жиры тропического происхождения в качестве заменителя молочного жира являются разрешенным компонентом в соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию. Однако выдавать сырный продукт за сыр, сделанный из молока, противозаконно. Надпись «сыр» на этикетке без упоминания об использовании растительных жиров автоматически превращает продукт в фальсификат.

— По оценкам Россельхознадзора, доля такого фальсификата на российском рынке может достигать 50%, — продолжает Олег Борисюк. — Для сравнения: шансов купить натуральное сливочное масло еще меньше — из пальмового масла производится до 60% этого продукта.

Такие же цифры озвучил председатель правления национального союза производителей молока «Союзмолоко» Андрей Даниленко. Эксперт Института конъюнктуры аграрного бизнеса Татьяна Рыбалова оценивает долю на рынке имитационного сыра из растительных масел еще выше — 70%.

Почему производители предпочитают выпускать сырный продукт и выдавать его за нормальный сыр? Просто потому, что его производство обходится дешевле как минимум на 30%, а по оценкам некоторых экспертов, и в 3–4 раза. Срок хранения одновременно увеличивается.

— Намного выгоднее изготовить сыр из дешевого пальмового масла и не указать эту информацию на этикетке, чем делать честный сыр из хорошего сырого молока. Риск минимальный — фальсификаторы, получающие миллионные прибыли, рискуют всего лишь административным штрафом, составляющим 10–15 тысяч рублей. Но самое обидное, что при этом они перекрывают дорогу к покупателям добросовестным производителям — их продукция не может конкурировать по цене с фальсификатом, — резюмирует Олег Борисюк.

Условно съедобные

Чем же рискуют россияне, которые, заплатив за сыр, теперь могут принести домой имитационный сырный продукт, где дорогие животные жиры заменены на дешевые растительные?

— Некоторые эксперты сравнивают пальмовое масло с целлюлозой или пластилином, который можно съесть без особенных последствий для организма, — рассказывает корреспонденту РП врач-диетолог Василий Липунов. — Однако это справедливо лишь в том случае, если речь идет о дорогом пальмовом масле, состоящем из легких фракций. Употребление дешевого технического масла, содержащего тяжелые фракции, крайне отрицательно сказывается на состоянии сердечно-сосудистой системы. Из-за высокого содержания в его составе жирных насыщенных кислот, достигающего 50%, оно значительно повышает уровень холестерина в крови, вызывает атеросклероз, тромбоз, холецистит, способствует развитию сахарного диабета и болезни Альцгеймера. А по некоторым данным, может способствовать и росту онкологических заболеваний. Причем такое масло ведет себя, как тугоплавкий жир, и крайне сложно выводится из организма, имея свойство постепенно в нем накапливаться. Российские производители, как несложно догадаться, предпочитают экономить и закупают самое дешевое и — автоматически — самое вредное для здоровья масло, изначально не предназначенное для использования в производстве пищевых продуктов.

Пальмовое масло широко используется для производства не только молочных, но и кондитерских изделий. Оно содержится в чипсах, шоколаде, печенье, конфетах, мороженом и даже в детском питании. От неумеренного употребления его вредное воздействие на человеческий организм растет в геометрической прогрессии. Более того, пальмовое масло действует точно так же, как усилители вкуса — заставляет человека съедать много вредных продуктов, в которых оно присутствует, и в итоге становится причиной ожирения.

— В советское время пальмовое масло использовалось в основном для производства туалетного мыла, делать из него сливочное масло, творог или сыр никому бы и в голову не пришло, — продолжает Василий Липунов. — Мне споры вокруг пальмового масла больше всего напоминают обсуждения, вредны или нет генно-модифицированные продукты. Они будут продолжаться, пока медики не получат неопровержимых данных, что вредны. До тех пор они будут считаться условно съедобными.

Съедая продукты из растительных масел вместо молочных, россияне обеспечивают себе еще один вредный для здоровья эффект. Они недополучают необходимое для организма количество полезных веществ. Настоящий сыр состоит не только из богатого кальцием молока, но и из огромного количества витаминов и аминокислот — триптофана, лизина, метионина, а также из сычужного фермента и кисломолочной закваски, ускоряющих их усвоение человеческим организмом. Это делает сыр абсолютно незаменимым продуктом, особенно в рационе детей, беременных женщин и стариков.


Покупатель у автомата по продаже коровьего молока. Фото: Валерий Шарифулин/ТАСС

— Среднестатистический россиянин и так, по данным статистики, употребляет всего 240 кг молока и молочных продуктов в год вместо обоснованной медицинской нормы в 350 кг, — делает вывод Василий Липунов. — Если при этом половина молочного жира будет заменена растительным, то это количество уменьшится до критического. Систематическое недополучение ценного белка приведет к болезням и сокращению продолжительности жизни. Тем более что ежедневный рацион россиян и так пересыщен растительными жирами, содержащимися в таких популярных продуктах, как маргарин, майонезы и различные соусы.

«Качество неплохое»

Как простому покупателю отличить сырный продукт от сыра? Просто выбрать самый дорогой из лежащих на прилавке — не выход, он тоже может оказаться изготовленным из дешевого растительного сырья.

— Чтобы замаскировать вкус пальмового масла, недобросовестные производители сыра давным-давно научились прятать его за синтетическими вкусовыми добавками, — поясняет корреспонденту РП технолог пищевого производства Марина Шабанова. — Они отлично имитируют вкус, цвет и запах натурального сырья. Отличить такое произведение химической промышленности от настоящего сыра неспециалисту очень тяжело, почти невозможно. Действительно качественную подделку, к сожалению, может выявить только дорогостоящий лабораторный анализ.

Цена может служить ориентиром лишь в одном смысле: сыр, который продается ниже себестоимости, почти наверняка окажется сырным продуктом.

— Для производства одного килограмма сыра в зависимости от его сорта требуется от 8 до 12 литров сырого молока, — говорит Марина Шабанова. — Закупочная цена одного литра молока в России сейчас составляет в среднем около 20 рублей. Вот и считайте: одно лишь сырье для производства килограмма самого простого сыра обойдется примерно в 200 рублей. Подчеркну: только сырье. Прибавьте еще расходы на транспортировку, содержание и обслуживание оборудования, зарплату сотрудников, налоги, расходы на упаковку, хранение и доставку до торговых сетей… Фактическая цена сыра за счет всего этого вырастает как минимум в два раза. Все, что продается дешевле, говорит о том, что производитель сэкономил. А проще всего сделать это на сырье, заменив дорогие молочные жиры самыми дешевыми растительными.

Покупателям опрошенные «Русской планетой» эксперты советуют ориентироваться на следующие внешние признаки, отличающие сырный продукт от настоящего сыра. Если на его поверхность надавить пальцем, то под ним может выступить вода (разумеется, речь идет о твердых, а не о мягких сортах сырных продуктов). Окраска сыра из растительных масел обычно неравномерная или неестественно яркая. Глазки у сырного продукта, как правило, разного размера — они больше у середины сырного круга и мельче у краев и распределены по поверхности неравномерно. У настоящего сыра все глазки одинакового размера, правильной формы и встречаются одинаково часто во всех частях сырной головы.

Однако все эти признаки могут быть лишь подсказкой, полной гарантии они не дают. Поэтому россиянам остается верить, что рано или поздно у фальсификаторов проснется совесть и они начнут честно предупреждать о наличии растительных жиров на упаковке. Надеяться, что россиян защитит Роспотребнадзор, не стоит. Не так давно глава ведомства Анна Прохорова публично заявила, что «производство сыров в России налаживается», а «качество у них неплохое».